Surdeg

Förhandsgranska i ny flik(öppnas i en ny flik)

Surdeg – en nygammal trend

Att arbeta med surdeg kräver lite tålamod. Det kräver inte så mycket arbete, men det tar tid. Samtidigt får man ett saftigt och gott resultat som dessutom ger brödet en bra GI-nivå. Vilket är bra eftersom alla just nu är GI-galna.

Att starta en surdeg tar ca fem dagar. Tar man därefter väl hand om sin surdeg behöver man i princip aldrig göra om den proceduren.

Starta en surdeg

Dag 1-3
Vetesurdeg
Dag ett blandar du 100 gr vatten, ca 35 grader varmt med 200 gr vetemjöl samt 100 gr rivet äpple.
Rågsurdeg
Dag ett blandar du 100 gr vatten, ca 35 grader varmt med 120 gr rågmjöl samt 100 gr rivet äpple.

Häll över blandningen i en 2 liters glasburk med lock. Burken skall sedan stå i tre dagar någonstans där det är 26-30 grader varmt. Hittar du inget bra ställe så ställ in det i en avstängd ugn. Rör i burken en gång per dag.

Det rivna äpplet är med för att lite snabbare sätta fart på surdegen. Det försvinner på något sätt under tiden – vete fasiken hur det går till! Skall man vara helt renlärig så görs surdegen enbart av vatten och mjöl.

Dag 4
Vetesurdeg
Blanda ihop 200 gr vetemjöl med 200 gr vatten, uppvärmt till 35 grader.
Rågsurdeg
Blanda ihop 120 gr rågmjöl med 200 gr vatten, uppvärmt till 35 grader.

Blanda ner det i burken med den första blandningen. Låt det hela stå på samma sätt som tidigare i ytterligare ett dygn.
Dag 5
Surdegen är färdig! Skall du inte använda den direkt så ställ in den i kylskåpet

”Matning”

Surdeg är små levande varelser och de behöver omvårdnad. Framförallt behöver de matas ungefär en gång i veckan. De bor bra i kylskåpet, men behöver komma ut när de matas. Jag brukar ta fram min glasburk en gång i veckan, hälla i 100g mjöl och 100 g vatten i vetesurdegen och 60 gr rågmjöl och 100 gr vatten i rågsurdegen och blanda alltihop.

Sedan låter jag burken stå framme med locket lite på glänt till dess innehållet blivit ”aktivt” . Då stänger jag locket och ställer in den i kylskåpet igen. Spara dock inte för mycket surdeg – använder du den inte på ett tag så kasta en del av surdegen.
Nedan visas till vänster en nymatad surdeg och till höger samma surdeg ett några timmar senare.

Lite tips

I kylskåpet kan det ibland bildas ett gult vätskelager som ligger ovanpå surdegen. På amerikanska sidor kallas det ”hooch”. Den vätskan luktar starkt och stickigt och det beror på att den innehåller lite alkohol (hooch =hembränt).Vätskan är inte farlig på något sätt. Går bra att blanda ner i surdegen. Är surdegen lös redan kan du, om du vill, istället hälla bort vätskan.

Viktigt är också att inte ha för mycket surdeg i burken. Egentligen behöver du inte spara mer än några matskedar. Bakar du inte under en period så se till att kasta lite surdeg. Om du har mycket surdeg måste du mata med mycket mera mjöl hela tiden, annars ”svälter” din surdeg. Vi pratar om levande varelser och ju mera surdeg desto fler små varelser. Byt burk med jämna mellanrum så att du vet att burken är ren. Själv byter jag burk varje gång jag matat den eller bakat med den.

Lägg inte surdeg i plastbunkar som du vill använda till något annat. Surdegen mår inte illa av det, men plastbunken tar åt sig doften. Använd glas- eller metallskålar.

Lär dig hur surdegen skall dofta, lite fruktigt sur, rågsurdegen nästan lite ölaktigt. Luktar den illa så är det bara att kasta den och börja om.

Att använda surdeg

När man skall använda sin surdeg så är det viktigt att i god tid innan du ska baka ta fram och mata surdegen. Surdegen behöver sedan några timmar i rumstemperatur för att återigen bli ”aktiv”. Jag brukar göra som så att skall jag baka på kvällen blandar jag min kylskåpssurdeg med vatten och mjöl till lagom mycket mängd innan jag går till jobbet och låter den ligga i aluminiumskål med lock på tills jag skall baka med den.

Skall jag baka tidigare på dagen blandar jag till på kvällen så den får stå framme över natten.

Surdegspannkakor

Skulle du få mycket surdeg någon gång, eller blandar till lite mycket med vilje så kan du baka surdegspannkakor, surdegen bör då mest bestå av vete. Smakar lite annorlunda än vanliga pannkakor, men gillas åtminstone av oss. Framförallt en variant med hackat äpple som har blandats med kanel. Bildens pannkakor är dock blåbärspannkakor. Låter du bli att sätta i socker är de goda tillsammans med lax, lite gräddfil och lök. Du kan säkert själv komma på en massa olika varianter.

Ingredienser ca 5 dl surdeg, rumstempererad 2 msk socker 4 msk olivolja 1 ägg 0,5 tsk salt ——————- ca 2 dl blåbär alt hackade äpplen med kanel —————— 1 tsk bakpulver 1 msk varmt vatten

Gör så här

1. Blanda surdeg, socker, ägg, olivolja och salt. Se till att det är ordentligt blandat.
2. Skall du ha i blåbär eller äpple (eller annat gott om du kommit på något) häll i detta strax innan steg 3.
3. Lös upp bakpulvret i vattnet. Häll i smeten strax innan du skall steka pannkakorna. Vänd ner bakpulverblandningen försiktigt (dvs. vispa inte). Låt blandningen stå och bubbla en eller ett par minuter.
4. Olja en stekpanna lite lätt och värm upp den till medel – hög värme. Häll i ungefär en deciliter pannkakssmet och stek den 1- 2 minuter på varje sida.
Färdigt!

Några andra surdegsrecept: