I mitt jobb åkte jag ofta till Stockholm. Mer ofta än jag hade lust med, men det är en annan sak. Då och då brukade jag köpa med mig ett valnötsbröd från Gateaux eller Fabrique. Jag kände ärligt talat inte så stor skillnad på dem; gillade båda. Ville gärna baka eget. För ett tag sedan kom jag över ”Fabrique : all you need is bröd and love”.
I den finns det recept på en hel del goda bröd. Och även en del sötebröd. Sötebröden har jag inte testat, men jag har testat flera av bröden och alla har blivit goda. Jag gjorde valnötsbröd efter deras recept, fast på mitt sätt, och de blev inte lika snygga som de du köper i butiken eftersom jag bakar dem i en form, men de blev precis lika goda. Sedan dess har jag också testat att göra frallor efter samma recept. Dels bara rena frallor, dels med tranbär i och sedan sådana här med valnötter i. Alla har blivit goda. Dessutom har jag förenklat receptet för mig. Jag har en förmåga att göra dem lite för små, men det påverkar inte smaken, du får ta två bullar istället.
16-20 frallor
Ingredienser
400 g aktiv rågsurdeg
6 dl vatten
7 g jäst
3 dl rågsikt
2 dl grovt rågmjöl
11-12 dl vetemjöl
1 1/2 msk grovmalet havssalt
Om valnötsbullar 250-300 gr grovt hackade valnötter.
Kan också hälla i en påse tranbär.
Så här gör jag
Dag 1
På kvällen. Blanda ihop en riktigt lös rågsurdeg på totalt sett ca 400 g. Jag gör den på ca 240 g vatten och 160 g grovt rågmjöl. Jag räknar inte med surdegen från kylen i vikten. Mäter inte vikten heller utan tar ett par-tre matskedar. Låt stå framme över natten i en bruk med lock på. Sätt ett gummiband runt burken i höjd med surdegen så att du lätt kan se om den har blivit dubbelt så hög eller inte.
Dag 2
Häll ner vattnet, surdegen från dagen innan och jästen i en bunke. Rör om med en till exempel en slickepott eller en dansk visp så att det blandas och jästen har löser upp sig. Skulle inte surdegen ha dubblat sig i storlek och du vill göra din deg så går det att använda den ändå, det kommer bara att ta lite längre tid för den att jäsa.
Vill du ha i valnötter, eller tranbär, häll i dem nu.
Häll ner rågsikt, grovt mjöl, salt samt det mesta av vetemjölet, spara 2-3 dl som du kan använda om du behöver lite mer i degen. Blanda ihop degen med slickepotten eller händerna. Häll i mer mjöl om det behövs. Det ska vara en ganska lös deg, men den ska ju gå att hantera. Rör bara så att allt blir blandat. Sätt på ett lock och låt degen stå ca en halvtimme.
När det gått en halvtimme kan du vända degen. Dvs dra i ena änden av degen och vänd den över degen igen. Vänd ett kvarts varv och gör det igen. Fortsätt så fyra gånger totalt.
Låt sedan degen stå i cirkus en halvtimme till och gör sedan en ny vändning.
Upprepa det här tills degen du känner att degen har börjat bilda gluten.
Vill du inte göra det för hand kan du istället blanda degen i en assistent och köra den tills gluten börjar bildas.
Lägg degen i en oljad bunke. Låt den jäsa tills den dubblat i storlek. Har degen en liten ”kulle” så är den inte överjäst utan mår bra. Här kan du låta den stå framme eller ställa in i kylen om du inte har tid att vänta. Kan inte säga hur lång tid det tar, det beror på så måna olika saker. Vill du ha bättre koll så är det bäst att du bakar bröd med jäst bara.
Ta upp degen ur bunken och lägg den på ett bakbord ordentligt mjölat med grovt rågmjöl. Mjöla degen på ovansidan med grovt rågmjöl så att den blir hanterbar. Dra ut den till en fyrkant utan att förstöra bubblorna.
Skär degen i fyrkantiga bitar beroende på hur stora frallor du vill ha. Mina här är lite små, nästa gång ska jag göra lite större.
Lägg frallorna med grovt rågmjöl ovanpå och låt jäsa tills du ser att de blivit aningen större
Grädda i mitten av ugnen 260 grader i cirka 12-14 minuter.
