När jag fortfarande jobbade så var jag ofta i Stockholm. Ofta när jag skulle åka hem köpte jag valnötsbröd från Gateaux eller Fabrique och tog med mig hem. Det var stora härliga limpor och för det mesta köpte jag bara en halv.
Ibland har jag funderat på att baka valnötsbröd själv, men har inte tagit tag i det. Martin Johansson, när han fortfarande bloggade, ville också göra det och han lyckades få lite tips från Gateaux och la ut ett brödbak med ett valnötsbröd på sin blogg. Det inlägget har jag läst, vet inte om jag läste det när han skrev det eller om det var när jag började söka recept på nätet, men det har inte så stor betydelse. Jag bakade aldrig brödet.
Sedan en dag köpte jag Fabriques egen kokbok, där de också hade ett recept på valnötsbröd. Det receptet var väldigt likt det från Gatueax och jag som köpt båda kände heller aldrig någon större skillnad på smaken. Det blev dock inte något bröd bakat då heller.
Nu tog jag tag i det igen. Hade lyckats köpa hem väldigt mycket valnötter och har nu också mer självförtroende i mina surdegsbröd. Så mycket att jag istället för att göra 4 små bröd som deras recept säger gjorde två bröd och dessutom i formar. Jag bakar nästan bara formbröd nu för tiden. Blir enklare att skära upp och frysa in.
I mina bröd finns det mer valnötter än i Fabriques och jag har jobbat lite annorlunda så den som vill ha deras bröd mer exakt får kolla i deras kokbok, eller kanske hitta det någon annanstans på nätet.
Ingredienser
Kvällen dag 1
Blanda ihop 400 gr rågsurdegsstart (en riktigt lös sådan, förslag PaindeMartin: 100 g rågsurdegsgrund, 100 g rågmjöl, 200 g vatten)
Dag 2
6 dl vatten
7 g jäst
400 g surdegsstart (dvs den du satte kvällen innan)
3 dl rågsikt, ca 180 gr
2 dl grovt rågmjöl, ca 120 gr
11-12 dl vetemjöl, ca 660-720 gr
1 ½ msk grovmalet havssalt
400 g valnötter
Gör så här
Nu för tiden när jag bakar surdegsbröd använder jag sällan min assistent, men eftersom jag var osäker på hur jobbigt det skulle vara att blanda i valnötterna jämnt så använde jag assistenten till den här degen.
Häll ner vattnet, surdegen från dagen innan och jästen. Rör om med en visp eller något annat så att det blandas och jästen har löser upp sig.
Häll ner rågsikt, grovt mjöl, salt samt det mesta av vetemjölet. Kör assistenten och håll koll på degen. Häll i mer mjöl om det behövs. Det ska vara en ganska lös deg, men den ska ju gå att hantera. När degen känns bra häll ner valnötterna (om de inte redan är i delar så kan du krossa dem lite lätt). Kör lite långsamt i några minuter så att valnötterna blir bra blandade i degen.
Lägg degen i en oljad bunke. Själv lägger jag min i en sådan här bunke, eller plastlåda.
Jag har ett gummiband på lådan och det sätter jag kant i kant med degen. När jag har gjort det får degen stå och jäsa. Hur lång tid det tar kan jag inte säga, ibland tar det kanske en och en halv timme, ibland kan det ta fyra. Går bra att ställa in i kylskåpet också. Har den inte jäst färdigt när du tar ut den ur kylskåpet låt den stå ute tills den är klar.
När den är klar så har den ungefär dubblat sig. Den har också en liten kulle längst upp.
Nu gör jag två limpor av den här degen. De brödformarna jag använder är 29 x 15 centimeter. Alltså lite bredare än brödformar brukar vara.
Jag gör limporna genom att dela degen i två delar på ett bakbord där jag har lite grovt rågmjöl. Ha lite mjöl på händerna också eftersom degen är ganska lös så fastnar den inte lika mycket på fingrarna. Sedan drar jag varje del lite försiktigt så att den blir som en fyrkant. Denna fyrkant rullar jag sedan ihop som en rulltårta och lägger i formen med skarven uppåt. Eftersom degen är såpass lös så syns det knappt var skarven är så gör lite som du vill.
Jag använder fyra brödformar när jag bakar. Två att ha bröden i och två som lock. Nu sätter jag på locken och låter bröden jäsa. Har du dem framme kan du låta dem jäsa 30-40 minuter. Alternativt ställer du in dem i kylskåpet över natten. I och med att du har lock på dem så är de enkla att stapla ovanpå varandra där.
När de jäst, vare sig de varit framme eller i kylskåpet så tar du av locket och skär några snitt i bröden. Sedan sprayar du lite vatten på dem och sätter tillbaka locken.
Ställ in bröden i en kall ugn (med locken på) och sätt ugnen på 260 grader.
Efter ca 20 minuter tar du av locket och ställer tillbaka bröden i ugnen.
Sedan är det jättesvårt att säga hur lång tid de ska vara i ugnen. Efter kanske 15-20 minuter till tar jag ur bröden ur formen och ställer in dem utan form i ugnen (detta behöver du inte göra, bröden kan vara i formen hela tiden, jag gör det bara för att jag vill ha lite mera färg runt om). Skadar inte att kolla brödets innetemperatur redan nu. Innetemperaturen ska vara 98 grader. I min ugn är det aldrig klart nu, men vem vet hur det är i någon annans ugn. Så här dags sänker jag också ugnen till 200 grader. Fortsätter att kolla innetemperaturen var tionde minut tills bröden är klara.
Eftersom jag ska frysa in dem så låter jag dem kallna ordentligt varefter jag skär upp dem med min brödskärare och fryser in dem.
Riktigt goda mackor blev det också.
