Baguette – med surdeg

Nu har även jag bakat surdegsbaguetter. Jag följde ett recept i Martin Johanssons bok Surdegsbröd. Jag modifierade det lite beroende på vad för mjöl jag hade hemma och det blev väldigt goda och fina baguetter. Det jobbigaste var att flytta baguetterna från handdukarna jag jäste dem i till plåten. Jag läste dock ett tips på nätet om att använda bakplåtspapper istället och dra upp det mellan bröden och sedan dra ut det och dra över allt till en plåt. Så det tänker jag nog försöka med nästa gång.

surdegsbaguette

Receptet ger 6 baugetter.

Dag 1, kväll


100 gr (1 dl) surdegsgrund
5 g jäst
400 g (4 dl) vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
100 g (1,5 dl) dinkelmjöl

Rör ihop surdegsgrund, jäst och vatten och tillsätt därefter mjölet. Blanda för hand till en slät smet. Täck bunken med plast och ställ i kylskåpet.

Dag 2, morgon


Fördegen från gårdagen
250 gr (2,5 dl) vatten
550 g (9 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Blanda alla ingredienserna utom saltet och kör ca 8 minuter i en degblandare. Kör 5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare. Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa från kanterna. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt ivla 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Jäs degen till dubbel storlek, kan ta 2-3 timmar. Under tiden som degen jäser viker du den två eller tre gånger. Första gången efter en timme, sedan med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger till mitten, uppifrån och nedifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och strö på lite mjöl. Dela degen i sex delar. Rundriv bitarna och låt dem vila i 20 minuter. Forma sedan bitarna till baguetter.  (Tryck försiktigt ut till en fyrkant. vik in ena sidan 2/3-delar och vik sedan över sista tredjedelen. VIk den en gång till på mitten, tryck ihop kanterna och rulla den sedan till en baguette.

Låt jäsa på en mjölad handduk som du viker upp mellan baguetterna. Jäs till dubbel storlek, tar ca en timme.

Sätt ugnen på 275 grader och sätt in en plåt.

När baguetterna jäst färdigt flytta över dem på den varma plåten. Ställ in plåten i ugnen och spruta in lite vatten eller släng in ett par isbitar på botten av ugnen. Vädra efter 10 minuter och uppdrepa detta någon gång till under bakningen.

Baguetterna ska få ordentligt med färg, tar ca 15-20 minuter.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *