Jag har en förmåga att alltid läsa hur andra skriver att man ska göra saker och då måste jag göra som de gör eftersom de säkert vet så mycket bättre än jag. Ta ett exempel. Jag bakade surdegsbröd långt innan det blev populärt. Sedan blev det populärt och det var plötsligt så mycket som du skulle göra när du bakade surdegsbröd. Naturligtvis var jag tvungen att göra som experterna skrev för de visste ju så mycket bättre än jag. Saltet fick absolut inte vara med från början och degen skulle naturligvis jäsas i kylskåp. Med mera, med mera. Och så började jag misslyckas med mina surdegsbröd. Så till den grad att jag slutade baka med surdeg och körde igång med jäst igen. Det är ju bara det att jag tycker det är så gott med surdegsbröd. Jag gillar segheten och jag gillar smaken. Så efter några år började jag igen, och var inte speciellt bra på det då heller. Plus att jag fattar inte hur folk alltid har så mycket plats i kylskåpet att de kan jäsa bröd där. I plastbackar! Vårt kylskåp är nästan alltid fullt och jag får alltid klämma in brödet. För det är ju så att surdegsbröd måste jäsa i kylskåpet för att få den rätta syran.
Min mamma berättade för mig om sin mamma. Hur hon bakade bröd. Hon hade ett stort träfat som hon blandade degen i. När hon var klar med degen lämnade hon alltid lite deg kvar i fatet och den degen fick torka där. Nästa gång hon bakade bröd hade hon alltså surdeg redan i träfatet. Inte fasiken jäste hon bröd i något kylskåp. Hon hade inte ens ett kylskåp. Ändå bakade hon bröd till åtta ungar varenda vecka. Konstigt. Hur hon hela livet gjorde så fel och ändå hade bröd till sina ungar hela tiden. Så rätt vad det var började jag göra som förut. Jag lät brödet jäsa i rumstemperatur och var inte så noga med att saltet skulle i sist eller hur degen skulle hanteras. Och eftersom de där stora härliga limporna som visserligen är supertjusiga samtidigt är jobbiga att förvara och skära skivor av så började jag göra formbröd. Nu när vi jobbat hemma så blir det två bröd i veckan. Jag har dessutom skapat mig en bra rutin för de där bröden. Därför är de jobba-hemma bröd. Jag brukar låta ett bröd ligga framme och så fryser jag in det andra i två halvor.
Ingredienser
7 dl vatten
surdeg (uppstartat med 1 dl vatten+1 dl grovt rågmjöl)
30 gram salt
1 kg mjöl
Gör så här
Kvällen innan gör jag så här.
Jag tar fram min surdeg ur kylskåpet, häller ut nästan alltihop i komposten eller vasken. Kvar är kanske en matsked. I det häller jag 1 dl vatten och 1 dl grovt rågmjöl och rör om ordentligt. Locket på.
Sedan väger jag upp 1 kg mjöl i en bunke. Jag blandar olika sorter. Det får inte vara FÖR grovt, men testa gärna att blanda vetemjöl med lite olika varianter. Finns ju t.ex. färdigblandat lantbrödsmjöl.
Sedan väger jag upp 30 gram salt i en liten skål. Den lilla skålen ställer jag ovanpå mjölet och sedan sätter jag på ett lock. Ovanpå locket ställer jag den nymatade surdegen. Då är jag förberedd till nästa morgon.
Nästa morgon tar jag fram en annan skål som också har ett lock. I den häller jag 7 dl vatten. Häller ner surdegen (känner du dig inte alldeles säker på din surdeg så lägg i några gram jäst, kanske ungefär i storlek en ärta) och saltet. Rör om. Häll sedan ner en del av mjölet och rör runt, använd gärna skaftet på en trägaffel eller motsvarande. Du MÅSTE inte gägga med händerna om du inte vill. Fortsätt hälla ner mjöl och rör runt med ditt träskaft. När allt är blandat, men inte mer, lägger du på locket.
Se till att där är cirkus en matsked surdeg kvar. Den matskeden blandar du med 1 dl vatten och 1 dl grovt rågmjöl och ställer in i kylskåpet i en stängd burk (så ska du inte heller göra egentligen).
Sedan äter jag frukost. Strax innan jag börjar jobba, ca 45-50 cm senare, viker jag degen lite. Detta innebär att jag drar upp ena kanten av degen och viker den över resten av degen. Sedan vänder jag skålen lite och viker en gång till. Och en gång till. Och en gång till… Jag gör det kanske åtta gånger så att hela degen säkert har blivit bearbetad. Efter det går jag in i vardagsrummet och börjar jobba. Så jobbar jag ett tag. Har jag tur kan jag ta en lite längre rast efter cirkus en timme. Då brukar jag plocka upp degen ur skålen och slå den i bordet lite – det vill säga jag håller den i ena kanten, slår den i bordet, drar i den och viker den på mitten. Gör så några gånger. Sedan delar jag degen i två lika stora delar. Varje del plattar jag till och rullar sedan ihop den som en rulltårta och lägger den i en brödform. Bereoende på mjöl kan degen vara kletig så vare sig tillplattandet eller rullandet blir så vackert, men det har inte någon betydelse.
Hinner jag inte få en lite längre rast så lyckas jag i alla fall få fem minuter och då viker jag den en gång till på samma sätt som jag gjorde första gången och så få den stå tills jag får nästa rast och då fixar jag den till limpor då istället.
När jag har brödet i formar så ställer jag in formarna i en kall ugn. Där står de ifred. Flugor gillar surdeg så det är viktigt med att ställa dem någonstans där flugorna inte kommer åt dem.
Sedan får de stå i ugnen tills de jäst till cirkus dubbel storlek eller tills du är nöjd. Kan ta 2-4 timmar Kika emellanåt.
När de är klara sätt ugnen på 250 grader. Snitta bröden. Eller försök i alla fall, jag är dålig på att skära tillräckligt djupt själv. När ugnen är tillräckligt varm ställ in formarna med bröd och släng in ett par isbitar eller en skvätt vatten i botten av ugnen. Sänk till 200 grader efter 10 minuter och låt dem sedan baka i ca 40 minuter till. De ska en innertemperatur på 98 grader.
Rulla in dem i en handduk och låt dem stå tills de är kalla.
Lämna ett svar