Bagels med surdeg och rågmjöl

ca 25 stycken
Bagels är något jag fastnat för. Har ingen aning om varför. Eller jo, det har jag egentligen. Det är det här med att de skall kokas som fascinerar mig. Det är rörigt och kladdigt, men samtidigt spännande och roligt. Så jag har testat lite grand då och då att göra sådana. De senaste försöken har varit enligt ett recept av Jan Hedh i boken Bröd. Första gången jag gjorde det blev de visserligen goda, men såg definitivt inte ut som bagels. Tunna och dana var de.

Jag vet ju att det här med bagels är väldans stort i USA så jag har suttit och sökt på Internet efter lite braiga tips på amerikanska siter. Och nu senast har jag en variant som är en blandning av Jan Hedhs recept och av vad jag hittat i Amerikat. De här blev faktiskt riktigt bra. Äntligen!! Jäste riktigt ordentligt. Jag har förstått att i USA rostar man gärna sina bagels. Själv tycker jag de är godast när de är kalla. Åtminstone den här varianten. Surdegen gör dem dessutom väldigt mättande.

begel-bakt

Ingredienser


Fördeg
20 g jäst
250 g vatten, 20 grader
375 g vetemjöl
Bortgörning
25 g jäst
150 g mjölk
150 g rågsurdeg
250 g grovt rågmjöl
500 g vetemjöl
100 g russin
10 g honung
50 g solrosolja (1/2 dl)
25 g salt
———-
50 g honung till kokning
———-
2 ägg och en gnutta salt till pensling
Sesamfrön, vallmofrön eller lagrad, riven ost

Gör så här


Fördeg

Lös upp jästen i vattnet.
Väg upp mjölet i degbunken och slå över vätskan.
Knåda degen på lägsta hastighet i 10 minuter.
Låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur.

Bortgörning

En halvtimme innan du tänker börja med degen lägg russinen i blöt i vatten.
När det är dags att börja göra degen, sila bort vattnet.

Lös upp jästen i mjölken och häll den över fördegen.
Tillsätt övriga ingredienser förutom olja och salt.
Knåda degen i 3 minuter på låg hastighet.
Tillsätt olja.
Arbeta degen i 5 minuter på låg hastighet.
Tillsätt saltet.
Höj hastigheten och knåda degen riktigt seg och elastiskt i ytterligare 10 minuter.
Låt degen jäsa i 30 minuter.

Lägg degen på ett mjölat bakbord och dela den på mitten.
Rulla fram två rullar som du sedan skär i bitar som väger 60-70 gr styck.

Gör bagels:
Lägg ett bakplåtspapper på en plåt och olja det lite.
Rulla först degbiten till en bulle.
Gör sedan ett hål i mitten med ett finger.
Gör hålet lite större genom att snurra bageln runt pekfingrarna.
Lägg bageln på plåten.

När du är klar spraya ett tunt lager olja över dina bagels.
Täck sedan plåten med plastfolie.
Låt dem jäsa i en timme i rumstemperatur.
Ställ sedan in plåten/plåtarna i kylskåpet över natten.
Med plasten fortfarande på.

Nästa dag
Koka upp 5 liter vatten med 50 g honung.
Sätt ugnen på 230 grader.
Ta ut plåten/plåtarna ur kylskåpet och ta bort plasten.
Nu kommer du att vara glad att du oljade dem ovanpå.
På så vis får du nämligen lätt bort plasten.

Bagels jästa

När vattnet kokar lägg försiktigt i bagelringarna i vattnet.
Koka 3-4 stycken åt gången.

Koka bagels

Låt dem koka ca. 1 minut varefter du vänder dem.
Låt dem koka ca. 1 minut även på andra sidan.
Lyft upp dem och lägg dem på ett galler (för att rinna av).
Pensla dem med ägg och strö över önskad topping.

Bagels kokta

Lägg bageln på plåten.
Följande ordningsföljd är ganska bra:
– Koka 3-4 bagels
– Lägg dem på bakgaller
– Lägg nya bagels i grytan.
– Pensla och strö topping på dem på gallret.
– Flytta över till plåt.
– Vänd under tiden de som är i grytan.

När du har en plåt full ställ in den i ugnen.
Baka bröden gyllenbruna i ca 12-15 minuter. (närmre tolv enligt min erfarenhet)
Ta ut bröden och låt dem svalna på galler.

2 Kommentarer

  1. Hej, bra med recept på bagels. Men vad är det med svensk kok-konst som alltid måste modifiera(förstöra) goda originalrecept. Alltid ska det till kruska/kli/surdeg. Vem har hört talas om surdegs-bagels. Usch och fy. Men men, tack för publiceringen, kanske andra tycker att amerikanska bagels behöver modifiering…

    • Nu är det nog som så att sk sourdoughbagels dvs surdegsbagels finns det gott om i USA, precis som rye and raisin så du kanske ska lära sig lite mera innan du klagar alltför mycket. Jag har lärt mig mer om surdeg på amerikanska sidor än på svenska.

Kommentera